Quienes me conocen personalmente o me siguen a través del blog o cualquier otra red social saben que tengo una especial relación con el mundo de las especias. Para mí son mágicas y cualquier cosa sabrosa puede ser transformada en un delicioso manjar si es tocado por la varita de la especia apropiada. En casa, como si de una colección se tratara, voy atesorando especias de todos los rincones del mundo. A veces me olvido de etiquetarlas, así que, destapo el botecito y... ummmmmmm. ¡Ya sé cuál es! En cualquier caso, yo no las uso en virtud de los nombres que las definen, sino que lo hago en función del aroma, incluso del color, ya que inmediatamente sé con qué ingrediente debe usarse cada una o si a alguno de mis platos le falta alguna de estos celestiales complementos culinarios. Es simplemente intuición y memoria olfativa y gustativa, por lo que me resisto a aleccionar a nadie sobre qué especia debe llevar cada plato: cocinar es regalar un placer para los sentidos y cada persona, cada cociner@, regala lo que quiere a quien quiere.
Especias... ¡Hasta el nombre es lindo!
Whole Kitlchen en su propuesta salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: cuscús.
El cous cous o cuscús es un plato tradicional, muy similar al de cualquier región gastronómica europea, pues utiliza las verduras de temporada del lugar, un poco de carne y, en este caso, la sémola de trigo. No queda tan lejos del puchero canario, el andaluz, el cocido madrileño o el gallego. Con variaciones, claro está, pero en esencia, lo mismo: verduras, carne y algún hidrato. ¡No se echen las manos a la cabeza! No somos tan diferentes...
Para afrontar el reto de Whole Kitchen, yo me he decantado por el cous cous que más me gusta, el de verduras, aunque le he añadido morcillo de ternera, para lograr un buen caldo y que fuese más completo. Mi cuscús es el de 7 verduras, el más típico y tradicional del Magreb. No sólo lo comen los musulmanes, sino también los judíos y los cristianos. Fíjense qué bien: un plato que hermana religiones y culturas. ¡Y estómagos! Porque hay que ver qué rico está, qué plato tan completo y qué saludable. Por ser el plato más tradicional del Magreb, he querido brindar un homenaje al Norte de África y he querido servir el plato tal cual se hace en cualquier casa de buen magrebí. Sin artificios de ninguna clase. Buenos ingredientes en una buena bandeja para comer en buena compañía. ¿Hay algo mejor?
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Como homenaje especial a Túnez, país que me encanta, he añadido algo que en casa jamás falta: unos buenos dátiles (por favor, con hueso... Siempre con hueso). Si te animas a comer el cous cous con la mano, te sabrá aún mejor; pero, no es una conditio sine qua non. Todo un lujo de comida para compartir con tus seres queridos.
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Las verduras que yo le he puesto son opcionales, aunque en las mesas magrebíes no faltan los garbanzos (es legumbre, lo sé, no verdura, pero se cuenta como tal), la calabaza, el calabacín y la zanahoria. Puedes poner nabo, papa, batata... Lo que tengas o prefieras. Hay quien añade concentrado de tomate en vez de tomate troceado, pero a mí me parece que degrada el sabor del cous cous. Tampoco me gusta usar papa, porque como hidrato de carbono ya tenemos la sémola de trigo. La batata, que me encanta, endulza demasiado el cous cous, así que la reservo para otra clase de guisos y potajes. Puedes eliminar completamente la carne; en ese caso, añade más garbanzos o incluso puedes incorporar habas, que gustan mucho en el Magreb. Puedes sustituir la ternera por cordero o por pollo. ¡Incluso poner las 3 carnes! Hay un cous cous que llaman real y procede de Argelia que lleva muchas clases de carne, así que, si en tu casa son muy carnívoros, puedes optar por ése. Seguro que encuentras el cous cous que más te gusta preparando tu propia versión.
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Nota: el ras el Hanout es una mezcla de varias especias que van desde 4 a 30. En una tienda o puesto del zoco, el mercader tendrá en un sitio preferente su ras el Hanout particular. La mía es propia y lleva comino, cardamomo, semillas de cilantro, pimienta negra, nuez moscada, clavo, canela, jengibre y un poco de cúrcuma. No me preguntes en qué cantidad cada una, porque la hice a mi gusto personal, así que, seguramente, destaqué el comino, la pimienta, la nuez moscada, la canela y la cúrcuma y dosifiqué el cardamomo y el clavo. ¿Te atreves a hacer tu propia mezla? Te valdrá para muchos platos de ternera y cordero, verduras, arroces... ¡Incluso en algunos dulces!
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